El reloj todavía no marca las 11.30h de la mañana, pero la cocina del colegio Villa de Griñón de Madrid lleva un buen rato en plena ebullición. Los fogones anuncian que en el almuerzo habrá judías verdes y una crema de legumbres a la que aún le falta el toque final. Desde una esquina, la picadora va dando forma al que, sin duda, será el plato estrella de la jornada: las hamburguesas.
Después de casi 20 años al frente de la cocina, Yolanda Barrios sabe que pocos serán los que quieran perdérselas. Por eso, aparta una buena porción de la carne y le añade un aliño especial que no lleva ni harina de trigo, ni huevos, ni leche. Así, los niños con alergias o intolerancias alimentarias podrán comer el mismo plato que sus compañeros sin temor a que su salud se resienta. De los 1.200 alumnos y profesores que cada día comen los guisos de Yolanda en el centro escolar, alrededor de 30 necesitan algún tipo de adaptación del menú.
"Tenemos celiacos, alérgicos a los frutos secos, al pescado, a leche... Algunos incluso padecen varios problemas a la vez, por lo que la elaboración es más complicada", comenta esta cocinera, que conoce al dedillo el caso de cada uno de sus 'comensales especiales'.
Como el de Luz, de ocho años, que es alérgica a las proteínas de la leche. El segundo biberón que probó, con apenas unos meses de vida, le provocó una reacción tan grave que casi le cuesta la vida. Por eso, desde entonces tiene que controlar cada bocado que toma.
No es nada fácil, porque la leche está presente en muchísimos productos manufacturados que la emplean como conservante y que, sin embargo, no lo especifican claramente en su etiquetado. Ante la mínima duda, Luz opta por no probarlos, pero, por si acaso, siempre lleva consigo un kit con adrenalina, que debe inyectarse ante los primeros síntomas de reacción alérgica.
"La ley de etiquetado en materia de alérgenos es muy escasa, por lo que es muy complicado conocer a cierta la composición de los alimentos", explica Patricia Romero, la madre de Luz, que vive un auténtico calvario cada vez que tienen que comer fuera de casa. "En la mayoría de los restaurantes no saben nada del tema y no puedes fiarte porque, a la mínima equivocación, puedes acabar en el hospital, como ya nos ha pasado", remarca.
La elección de colegio fue compleja para esta familia. Hasta 2010, los centros podían negarse a atender las necesidades de un niño alérgico en el comedor y, aún hoy, no tienen la obligación de custodiar -y administrar si fuera necesario- la medicación que, como esta madrileña, muchos niños necesitan tener siempre cerca.
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